La cuisine de Pumbaa

Mes recettes perso

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J'ai envie de tenter de faire ma viande séchée maison, ça n'a vraiment pas l'air dur.
En gros : Faire mariner la viande pendant 1 semaine complètement immergée dans du sel.


TODO :

  • Trouver quelle pièce de viande utiliser
  • Go !!!

INGRÉDIENTS

  • 1 rôti de boeuf ou une pièce de 500 g de filet (viande à fondue)
  • 500 g de gros sel environ
  • 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence
  • Poivre ou piment d'Espelette ou toute épices à votre goût



PRÉPARATION

  • Dans un plat en verre type "pyrex" ou dans une boite plastique de la taille du rôti, déposez un fond de gros sel d'1 cm de hauteur environ.

  • Déposez votre rôti de boeuf ou votre pièce de boeuf. Si le rôti est ficelé avec des bardes de gras, retirez-les délicatement sans défaire la ficelle.

  • Recouvrez de gros sel entièrement.

  • Refermez avec un couvercle ou du papier film transparent et laissez 3 jours au réfrigérateur. Pour 800 g comptez 4 jours et pour 1 kilo comptez 5 jours. Pour 300-400 g il faudra 2 jours.


  • Le temps de salaison terminé, faites tremper votre viande dans de l'eau pendant 12 environ pour la dessaler, changez l'eau 2 fois.

  • Essuyez-la avec du papier absorbant.

  • Frottez la viande avec des herbes de Provence et 1 cuillère à soupe de poivre concassé ou 1 cuillère à café de piment d'Espelette.

  • Enveloppez votre viande dans un torchon ou un sac à jambon ou encore une compresse. Si votre rôti ou pièce de boeuf n'est pas ficellée vous pouvez le faire avec des élastiques ou de la ficelle de cuisine.

  • Laissez 3 semaines au réfrigérateur dans le bac à légumes sur une petite grille (pour qu'il sèche bien) ou bien retournez la viande régulièrement.


Votre viande changera de couleur et durcira. La photo représente un rôti de 18 jours. Vous pouvez laisser la viande jusqu'à plus d'un mois avant de commencer à la consommer.

Elle se conserve très bien par la suite et continuera de sécher.


Source : https://www.recettesduchef.fr/Recettes/Boeuf/viande-de-boeuf-sechee-maison.html

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Résultats
Mon premier essai est super concluant, la 2ème fermentation en bouteille à super bien donné, ça mousse à fond, c'est hyper-pétillant !!

Le goût est super, bien meilleur qu'après le sous-tirage, il apparaît beaucoup moins sucré et plus équilibré, les framboises se font mieux sentir.



Nouveaux batch
Ça m'a motivé à faire un nouvel essai sous forme de 2 batchs à base de Oolong : Menthe poivrée et Piment de la Jamaïque.



Mais d'abord on clone la Maman Kombucha


J'en ai découpé un tiers avec un grand couteau bien tranchant et l'ai mis dans le petit bocal à la menthe.


Piment de la Jamaïque
Le piment de la Jamaïque est ma nouvelle épice phare !
Malgré ce que son nom laisse supposer elle ne pique pas du tout comme du piment ou comme du poivre.
Au contraire c'est une épice qui rappel plutôt la fève Tonka ou la cannelle.
C'est par contre très fort en goût, comme ces dernières ! Saupoudrez-la avec parcimonie.

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On a essayé cette recette Betti-Bossy lors un brunch, c'était une réussite.

Quoique la prochaine fois je changerai probablement un peu le ratio de corps gras dans la pâte à tresse, c'était un tout petit peu sec.
Ou alors augmenter la quantité de mousse au jambon et faire la couronne plus fine.


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Le Koso est un sirop de fruits fermenté qui veut allier tradition et santé.
Mélangé et fermenté avec soin, il offre une explosion de saveurs et de bienfaits.

Marche à suivre :
La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement.
Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures. Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.





Ici en train de fermenter tranquillement, à côté de mes Courges Calebasses séchées, que je vais prochainement (tenter de...) transformer en ustensiles.

Je me suis basé sur ce site : https://lagrangeauxsavoirfaire.fr/blog/recettes/recette-koso-sirop-fermente/

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Le Koso est un sirop de fruits fermenté qui veut allier tradition et santé.
Mélangé et fermenté avec soin, il offre une explosion de saveurs et de bienfaits.

J'ai voulu tenter moi-même en me basant sur ce site : https://lagrangeauxsavoirfaire.fr/blog/recettes/recette-koso-sirop-fermente/

J'ai fait 2 bocaux différents : une fois avec des pommes, une fois avec des coings.

Marche à suivre :
Découpez les fruits grossièrement , versez-les dans un bocal et recouvrez de sucre en respectant le ratio de 280g de sucre pour 250g de fruit préparés.

La première semaine, remuer le koso tous les jours, vous verrez le sucre se diluer progressivement.

Placer ensuite un poids sur les fruits pour les maintenir sous le sucre liquide et éviter le développement de moisissures.
Les 2 semaines suivantes, le koso peut être mélangé tous les 3 à 4 jours seulement.

Journal de bord :
Commencé le 1er octobre.
Bulles et odeur de fermentation légère après 2 semaines.
Filtré le 21 octobre après 3 semaines. Odeur de fermentation nette.

Résultat
J'ai réduit les résidus de fruits en purée et utilisé celle-ci comme fond de tarte au fruits.
Un délice !

Un bon petit Martini-Koso bien frais.
Santé !

Et voici les bouteilles